全鱼料理：海鲜料理大师的私房菜单

颠覆原有认知，专业人士必知的新烹饪思维。

鱼是全身的宝藏，富含蛋白质。 在追求健康生活方式的今天，美味且富有创意的鱼类菜肴广受青睐和好评。 一些世界著名的厨师也在他们的餐厅菜单上加入了越来越多的鱼类菜肴。

乔什（Josh ）出生于1985年，因其开拓精神而被称为“天才厨师”。 2018年，他荣获“澳大利亚最佳厨师”称号，成为历史上最年轻的获奖者。 他的作品也获得首届世界餐厅奖的认可，他经营的Saint Peter（圣彼得海鲜餐厅）常年位列当地美容排行榜前三名，他还开了一家可持续发展的鱼店。 Josh曾在著名海鲜厨师史蒂夫（Steve ）的Fish Face（悉尼鱼面餐厅）、英国厨师（ ）的Fat Duck（肥鸭餐厅）等工作，提高自己的烹饪技巧。

技术精湛的乔什和各种各样的鱼店

乔希通过精准切割整条鱼，运用烹饪整条鱼的新思维，展示了探索鱼类美食的无限价值。 从切割、熟成、腌制到烹饪，将鱼肉、鱼皮、鱼骨、鱼眼、鱼鳔、鱼鳞、内脏等精制成菜肴。 甚至鱼肝、鱼血都可以做成餐厅的热门特色菜。 他的高超技艺让许多专业厨师和美食评论家惊叹不已。

现在，Josh编写的《全鱼美食：海鲜烹饪大师的私人菜单》简体中文版现已推出。 本书包含了丰富的鱼类菜肴从海洋到餐桌、从采购到烹饪的知识和操作技巧，以及70道创意鱼类菜谱和100张详细拆解步骤图。 鱼类种类有鲑鱼、鳕鱼、鲷鱼、鲭鱼、鲈鱼、石斑鱼、大菱鲆、凤尾鱼等数十种。 通过仔细的分析，乔什毫无保留地分享了大约20年研究鱼类烹饪的宝贵经验。 他在本书的“致谢”中说道：“数以千计的挑战只会让我更加接近完美。”

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Noma厨师雷内（Rene ）称赞道：“这本书启发了我，我真的爱不释手。” 米其林星级厨师（内森·奥特洛）对此感慨万千，“这非常非常特别。一本书……你就改变了游戏规则！” 美食评论家兼美食作家帕特·努斯 (Pat Noose) 称赞乔什分享了烹饪过程的艺术和优雅。 授人以鱼，一日之饱；授人以渔，则终生受益。

创意鱼菜

你感兴趣的问题都可以从书中找到答案

遇到硬的或软的鱼肉怎么办？

鱼有异味怎么办？

如果鱼煮过头了怎么办？

一年四季的鱼有哪些不同的味道和质地？

哪些类型的鱼冷冻后味道比其他鱼更好？

鱼的各个部位如何利用？ 我们怎样才能做得更好？

令人惊叹的全鱼菜肴，充满精湛的烹饪技巧和高雅的艺术

本书打破了大家对鱼类烹饪原有的认知，呈现了专业人士必须了解的新烹饪思维。 为了满足餐厅的高标准，乔什使用了两大法宝：质感和技术，让食材锦上添花。 在他看来，做好鱼的关键是信心，对鱼的种类有深入的了解，能够选择更合适的烹饪方法。

“⻥，激励着我，让我着迷。我喜欢烹饪的过程，因为它蕴藏着深刻的秘密。同时，食物的味道、质地和外观启发我思考：如何才能让食物尽可能美味？” Josh 秉持“物尽其用，带出最佳味道”的烹饪理念。

干熟腌鱼：增加鲜味并改善口感

如果想让鱼的独特风味更浓郁，改善口感，可以尝试干式熟成，这样也能让鱼在最佳条件下长期保存。 经过反复尝试，乔什在干式熟成法方面积累了很多经验。

黄鳍金枪鱼熟成20天的储藏和干式熟成

腌制使鱼的味道更加浓郁。 6:4 的盐糖比例适合许多鱼类。 将 1.2 公斤盐、800 克糖、1 汤匙烤茴香籽和 1 汤匙烤香菜籽放入干净的容器中。 为了获得更好的风味，乔什建议每 1 公斤无骨鱼使用 200 克腌料。

酸菜鱼

将腌料涂抹在鱼上，然后放入干净的深盘中。 腌料的汁液可以用作腌料。 每天翻动鱼，连续三天，直到腌料使鱼完全凝固，然后将鱼放在纸巾上晾干。 用刀背轻轻刮去鱼上的汁液，然后再次将鱼切成鱼片或加工。 也可以在汁干后在鱼身上擦上香料或其他调味料，如绿叶香草、香料和咖啡渣，这样会赋予鱼独特的风味。 如果肉是带皮腌制的，也可以烤或煎。

全鱼精细化拆解，提高食材利用率

这不仅仅是一本海鲜烹饪手册。 深入了解鱼的不同部位、处理技术和烹饪方法，将使厨师能够正确利用每条鱼的潜在价值，并学会以可持续的理念处理食材。 每条鱼都有不同的辅料，乔什希望每个人都了解制作一顿美味的鱼粉需要多少块。

石斑鲈鱼熟龄 2 天，整条鱼已分解

当你在犹豫选择哪种鱼、如何照顾它们时，希望本书能为你提供思路，让你全面了解煮鱼的“新世界”。 乔什通过书中详细的实用分步图，介绍了刮鳞、去除内脏、鱼片的技术，以及“蝴蝶”式和反向“蝴蝶”式等切割方法。

鱼片切小贴士

70道创意菜谱，让餐桌上的鱼类菜肴变幻无穷

本书不仅提供了专业实用的鱼类食材知识和精湛技法解析，还提供了70道创意鱼类菜肴的详细菜谱，包括更多的食材选择、烹饪思路、烹饪步骤、加工技巧、摆盘等。乔什可以利用经常被忽视的部分来创造出吸引食客的独特“招牌菜”。

按类别详细介绍

菜谱按照鱼种和烹调技术分类，涉及宜腌、熏的鱼16种，宜煮的鱼14种，宜煎、炒、炒的鱼17种，宜煮的鱼16种。烧烤等

不同的鱼适合不同的烹饪方法

菜肴包括烟熏马林鱼火腿、烤鱼骨髓、令人垂涎欲滴的威灵顿鱼卷，甚至用鱼脂制成的甜点，让人们领略鱼类烹饪的新风格，并学习如何购买、准备和吃鱼。 。

提升风味的小窍门

乔什还将在书中分享增强风味的技巧和细节，例如鱼眼对汤的浓郁度或清澈度的影响。 新鲜的鱼子可以作为配菜，腌制的干鱼子可以增添鲜味。 如果你用边角料自制鱼露，这会派上用场，可以在制作扇贝酱、虾酱或墨鱼酱时用来增强风味。

鱼的不同部位可以巧妙利用

如果选择排骨肉，可以搭配凤尾鱼酱和柠檬汁； 鱼心、鱼脾可搭配辣酱； 鱼肝可搭配柠檬酱； 鱼子酱可以搭配黑胡椒和酸橙等料理小游戏，都是不错的选择。

乔什（Josh）认为鱼鳞可以增强新鲜度，因此他将炸鱼鳞做得又甜又咸。 圣彼得海鲜餐厅的开场菜单上有一道炸红鲻鱼鳞。 将醋粉和茴香籽粉撒在椒盐南瓜片上作为装饰。 食材的味道非常重要，如果使用得当，将有助于创造出美味的新鱼。 一顿饭。

乔什对生物的理解和欣赏在他的美食中得到了体现。 他有时对他的供应商说：“只要给我一些鱼，我保证它们可以在大厅里供应。” 也许这就是餐厅烹饪的秘诀。